Випічка і ДесертиКреми і суфле

Білково-масляний крем

Пропоную рецепт, можна сказати, універсального масляного крему на швейцарській мерензі. Таким кремом можна прикрашати, вирівнювати, перешаровувати більшість кондитерських виробів. Багато професійних кондитерів віддають перевагу саме цьому крему за його легкість, зовнішній вигляд, стабільність і стійку структуру.

Цей крем відмінно забарвлюється в будь-які, навіть самі яскраві кольори жиророзчинними харчовими барвниками. Також, якщо ви хочете зробити крем шоколадним або фруктовим, в самому кінці приготування можете додати остиглий розтоплений шоколад (темний, молочний, білий), сублімовані ягоди або пюре для фруктового смаку і кольору. Можете додати арахісову або шоколадну пасту, карамель, будь-які екстракти, ароматизатори й лікери. Загалом, смакові можливості обмежені тільки вашою уявою.

Інгредієнти:

  • Білки яєчні (кімнатної t) 6 штук (225 грамів)
  • Цукор 400 грамів
  • Масло вершкове 82,5% (кімнатної t) 450 грамів

Додатково (обов’язково):

  • Сік лимона (або оцет) для знежирення миски

Додатково (не обов’язково):

  • Екстракт ванілі / лікер / коньяк / карамель / шоколад / фруктове пюре за смаком
  • Барвник харчовий гелевий жиророзчинний за бажанням

Приготування:

  1. Вершкове масло рекомендую дістати з холодильника заздалегідь і залишити на столі на дві години, не менше. Вершкове масло повинно бути дуже м’яким, кімнатної температури й, звичайно ж, високої якості, це дуже важливо для смаку і структури крему.
  2. Також дуже важливо, щоб посуд в якому ви будете збивати білки, був абсолютно чистим, сухим і знежиреним, інакше білки не зіб’ються належним чином. Тому ретельно протираємо велику жаростійку миску, в якій будемо збивати меренгу, лимонним соком або оцтом.
  3. У знежиреній мисці з’єднуємо яєчні білки, цукор і добре перемішуємо за допомогою віночка. На цій стадії не потрібно намагатися збивати білки, просто добре перемішуємо.
  4. Наливаємо в каструлю воду, доводимо до кипіння і зменшуємо вогонь до середнього. Встановлюємо миску з яєчними білками над каструлею з киплячою водою так, щоб дно миски не торкалося води.
  5. Безперервно збиваємо яєчні білки за допомогою віночка, поки суміш не досягне 70 °C (це займе від 3 до 5 хвилин).
  6. Цукор повинен повністю розчинитися (при протиранні маси між кінчиками пальців не повинно бути ніяких цукрових гранул).
  7. При цьому будьте дуже обережні, суміш на дотик буде гарячою!
  8. Знімаємо миску з водяної бані й продовжуємо збивати суміш вже міксером. Починаємо збивати на мінімальній швидкості, потім поступово збільшуємо швидкість до середньої.
  9. Температура меренги повинна впасти до кімнатної. Дно миски на дотик має бути злегка теплим або кімнатної температури, щоб вершкове масло не розтануло в мерензі, коли будемо його додавати.
  10. Збиваємо білкову масу до тих пір, поки вона сильно не збільшиться в об’ємі й не стане густою, щільною і дуже пишною. Збивання меренги в середньому у мене займає близько 15 хвилин, це залежить від обсягу маси й, звичайно ж, потужності вашого міксера.
  11. Як тільки білкова маса досягла кімнатної температури, починаємо поступово вводити вершкове масло, приблизно по одній столовій ложці з інтервалом 10-15 секунд, продовжуючи активно збивати до повного з’єднання масла з білковою масою й однорідності крему.
  12. Майте на увазі, меренга і вершкове масло повинні мати приблизно однакову температуру, інакше ваш крем розшарується і піде грудочками!
  13. Після того як ввели вершкове масло, в самому кінці можете додати остиглий розтоплений шоколад, карамель, будь-які екстракти, ароматизатори, лікери, харчові гелеві барвники або кілька столових ложок фруктового пюре. Масляний крем відразу ж готовий для подальшої роботи з ним, він виходить дуже густим, щільним і дуже повітряним.
  14. Якщо не плануєте використовувати крем відразу, то помістіть його в холодильник, на холоді він стане ще більш щільним. У холодильнику такий крем зберігається протягом тижня, його навіть можна заморозити строком на 1 місяць.
  • Якщо не плануєте використовувати крем відразу, то помістіть його в холодильник, на холоді він стане ще більш щільним. У холодильнику такий крем зберігається протягом тижня, його навіть можна заморозити строком на 1 місяць.
  • Цей білково-масляний крем прекрасно підходить також для вирівнювання тортів, декорування їх квітами, прикраси капкейків, створення кремових “шапочок”.
  • Для роботи з кремом заздалегідь дістаємо його з холодильника, щоб він “набрався” кімнатної температури, став м’яким, податливим і потім знову гарненько збиваємо перед використанням до отримання однорідної текстури.
  • Готовий масляний крем на швейцарській мерензі поміщаємо в кондитерський мішок з фігурною насадкою.
  • Приступаємо до декорування десертів.
  • З вказаної кількості продуктів виходить досить багато крему (приблизно 1 кг), щоб щедро прикрасити приблизно 24 капкейків або для торта 22-24 см в діаметрі.
  • Вдалого вам приготування і не бійтеся експериментувати, у вас все вийде!

Смачного!

Тримайте ще цікавий рецепт: Лимонний курд від Джеймса Олівера

1 Зірка2 Зірки3 Зірки4 Зірки5 Зірок (Поки оцінок немає)
Loading...
Показати більше
Схожі статті

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Дивіться також
Close
Close