Кулінарна енциклопедіяСири

Адигейський сир

Найменування: Адигейський сир, Черкеський сир, Матек’уае
Країна походження: Республіка Адигея
Тип: м’який сир
Тип молока: з цільного молока овець, кіз, корів
Жирність: 16 г жиру в 100 г сиру
Текстура: щільна, ламка, закрита
Колір : білий, можливі вкраплення кремового кольору
Кірка: немає
Смак: кисломолочний, пряний
Вегетаріанський: так
Термін дозрівання: свіжий сир

Адигейський сир, як може розповісти його назва, прийшов до нас з Республіки Адигея на Північному Кавказі, де його готують з давніх-давен практично повсюдно. Це м’який свіжий сир практично білого кольору з чистим кисломолочним смаком (деякі, втім, вважають його прісним) і щільною текстурою, яка іноді кришиться. Для додання додаткового смаку, аромату і кольору, а також продовження терміну придатності сир часто коптять, але, в основному, продають свіжим, практично несолоним. Сир має характерну форму невеликого “колеса” з візерунком на поверхні, який виходить внаслідок пресування сиру в формах зі спеціальним малюнком. На великих заводах Адигейський сир роблять зараз в пластикових формах, схожих на друшляк з піддоном, проте традиційними формами для нього є плетені вручну кошики з вербових прутів (“бжел’е”), які до цього дня використовуються на невеликих фермах і господарствах в Адигеї й Карачаєво Черкесії. Адигейський сир вважається дієтичним: він містить мало жиру, солі та багато корисного білка, незамінних амінокислот і мікроелементів. Його рекомендують до вживання вагітним жінкам, літнім людям і спортсменам, які проходять реабілітацію. Адигейський сир повсюдно застосовується в різних стравах традиційної кухні Північного Кавказу. Оскільки сир має низьку кислотність, при смаженні він не плавиться, так що його можна підсмажити на грилі.

Готують Адигейський сир дуже просто: молоко нагрівають майже до кипіння, потім повільно вливають кислу сироватку, перемішують і чекають, поки молоко розділиться на сирну масу і сироватку. Потім сирну масу знімають з поверхні сироватки та викладають в форми-кошики з вербових прутів, де сир пресується природним чином протягом кількох годин. Сама назва сиру по-черкеськи звучить, як “Матек’уае” (Мате – кошик, к’уае – сир), тобто, його можна перевести, як “сир в кошику”.

Трохи історії

Історія адигейського сиру нараховує багато сотень років, з його виникненням пов’язано цілих кілька легенд і переказів.

За однією з легенд, відважний К’уіцику, взявши з собою підготовлену матір’ю торбинку з сиром, відправився в дорогу. Зустрівши одноокого велетня Інижа, К’уіцику перехитрив його на змаганні в силі: потрібно було розкришити камінь рукою. Велетень кришив справжні камені, а К’уіцику видав за камінь адигейський білий сир і стиснув його. При цьому з сиру почала сочитися сироватка. Велетень подумав, що хлопцеві вдалося вичавити воду з каменя і подумав, що той має велику силу.

Інша легенда розповідає про темноволосу красуню, яка врятувала від загибелі стадо овець, за що заслужила подяку бога Амиша, покровителя домашніх тварин. Амиш відкрив Адиіф секрет виготовлення сиру і назвав її Адиіф (“Світлорука”).

Така кількість переказів, пов’язаних з одним продуктом говорить про те, що історія адигейського сиру тісно переплетена з історією народу адигів і Черкесії, їх побутом і традиціями.

Попри те, що техніка приготування адигейського сиру гранично проста і цей сир є традиційним продуктом, який роблять практично в кожному будинку в республіці, його виробництво строго регулюється свідченням на право користування найменуванням місця походження товару № 74/2 (від 11 вересня 2009 року), виданими Федеральною службою інтелектуальної власності, патентом і товарним знакам.

Таким чином, продукт під назвою “Адигейський сир” можна готувати тільки на заводах і фермах, розташованих на території Республіки Адигея, а весь сир, що носить це найменування і вироблений в інших суб’єктах України, Росії й Білорусії, можна вважати контрафактним. Примітно, що, за свідченням місцевих жителів, навіть кустарне виробництво Адигейського сиру в республіці строго присікається і карається штрафами: сир зараз виробляють 8 великих заводів і близько 20 індивідуальних підприємців, найбільш крупним виробником є ​​Гаагінскій молочний завод.

1 Зірка2 Зірки3 Зірки4 Зірки5 Зірок (Поки оцінок немає)
Loading...
Показати більше
Схожі статті

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Дивіться також
Close
Close